Clam chowder van Theo

Beschrijving: 

Al jaren kom ik in engelstalige publicaties verwijzingen tegen naar Clam Chowder, een hartige soep op basis van schelpdieren en aardappelen, maar pas onlangs kwam ik er toe me te verdiepen in de receptuur. Clam Chowder is een gerecht van de Amerikaanse oostkust en heeft z'n origine waarschijnlijk in het noordelijke Franstalig-Canadese deel. Chowder is een verbastering van 'Chaudière', een Frans woord voor pot of pan. Maar welke schelpdieren moet je nu gebruiken als 'clam'. De 'clam' die in Noord Amerika wordt gegeten was hier lange tijd moeilijk te krijgen, ook al vanwege de verwarring over welk schelpdier hier nu eigenlik wordt bedoeld. Maar waarom zou het niet gewoon met mosselen lukken? Antwoord: het lukt uitstekend met mosselen, ik heb m gisteravond gemaakt voor een gezelschap van 20+ mensen en het was een doorslaand succes. Mijn recept, nu opgeschreven voor 4 personen, staat hieronder.

Ingredienten: 
  • 1 bakje ( 125 gr) reepjes gerookt spek
  • 2 flinke uien (1 voor de mosselen, grof gehakt, en 1 voor de soep zelf, fijn gehakt)
  • 2 kilo verse mosselen prei (1 stok)
  • 1 kleine winterwortel bosje bladselderij
  • thijm
  • peper
  • witte wijn
  • restje gekookte aardappelen (zeg maar 1 aardappel pp)

(*) olie/boter bloem blokje visbouillon melk room fijngehakte peterselie

(*) Wij hadden toevallig nog wat aardappelen van de vorige dag over. Het kan natuurlijk ook met rauwe aardappel, maar die moet dan veel eerder worden toegevoegd, samen met de uien eigenlijk. (**) Niet iedereen weet hoe je een roux moet maken. Het principe is: smelt het vet en gooi er de bloem bij. Roer goed door en laat heet worden. De 'verbranding' van de boter bepaalt of je een witte of een bruine roux krijgt. Voeg dan een beetje vocht toe en blijf roeren, vervolgens steeds meer vocht. De massa klontert eerst samen en wordt dan al roerend vloeibaar. Laat zachtjes pruttelen en voeg vocht toe tot je de gewenste consistentie hebt. Waarschuwing: als je teveel vocht ineens toevoegt krijg je klonten, een staafmixer is dan de oplossing.

Bereiding: 
  • 1. Bak de spekblokjes uit tot ze knapperig zijn. Laat uitlekken door een zeef want het spekvet heb je later nog nodig.
  • 2. Snij winterwortel, prei, ui, bladselderij grof en leg op de bodem van een stevige pan. Mosselen (zijn vaak al panklaar dus hoeven dan niet gewassen) er overheen. Ruim thijm en peper en een glas witte wijn. Vet is niet nodig en zout ook niet. Deksel er op en op hoog vuur. Als de kook er over heen is gegaan zijn ze open en klaar. Laat afkoelen. Haal de mosselen uit hun schelp en zet apart en zeef het vocht af want dat gaat later in de soep. De groente waarmee je de mosselen hebt gekookt kieper je weg.
  • 3. In de uiteindelijke soeppan: bak de fijngehakte ui in het overgebleven spekvet, aangevuld met boter/olie naar believen. Niet te voorzichtig want dat vet dient ook als basis voor de dikke roux die je gaat maken. Voor een soep van deze omvang zou ik 5 niet afgestreken eetlepels bloem nemen en dus een vergelijkbare hoeveelheid vet (op basis van gewicht). Ik schat dat het neerkomt op een derde pakje boter (plus dat bakvet).
  • 4. Bouw de roux (**) op met melk, het mosselvocht (vul desnoods aan met water) en gooi er gemakshalve ook nog maar een blokje visbouillon bij en royaal witte peper. Zout is niet nodig. Het moet een dikke brij worden. Tenslotte gaan de spekjes er bij, de schoongemaakte mosselen en de dobbelsteentjes aardappel. Nu niet meer te lang laten koken want dan drogen de mosselen uit.
  • 5. Fijngehakte peterselie erbij. Van het vuur af en scheut room er bij. Klaar.